브런치 카페 레스토랑 SEVENTEEN 1~10

​1. Open. 10:30
Close. 22:30
2. Last Order. 21:45
3. and No Break Time
4. B팀(주방)은 8시에 오픈조 출근이다. F팀(홀)은 9시 30분에 오픈조 출근.
5. B팀 오픈조의 일과— 발주 들어 온 물건 및 식자재 정리하기. 면 삶기. 샐러드 야채 다듬기. 수제 리코타 치즈 만들기. 새우, 오징어 삶기. 면 오일링 하고 포션하기. 필요한 육류 손질과 야채 손질. 이런것저런것 포션, 칼질, 와중에 아침 만들어 먹기(중요). 이 외 다수….
6. 8시 오픈조 출근은 2명. 뒤에 10시부터 2시/4시 사이에 차례대로 출근. 6시에 오픈조부터 차례대로 퇴근. 마감조는 3명이다.
7. 마감조 일과— 팬 갈기(식재료를 담아놓은 통을 -위생 상의 이유로- 다른 것으로 교체하는 걸 필자는 주방에서 일 할때 팬을 간다고 표현했다). 라벨링 하기. 온스 국자, 스패츌러, 젓가락… 등 전부 식기세척기로. 조리도구 깨끗하게 닦고 정리. 그릴 청소. 후드 청소. 바닥 청소. DMO(식기세척하는 곳) 청소. 다음 날 손질 할 식재료들 꺼내놓기(상온 해동). 해야 할 것들 차트 작성.
8. F팀 오픈조의 일과— 일단 9시 30분 출근자는 1명이다. 바닥 청소. 테이블 닦기. 테이블 세팅. 에이드와 쥬스에 필요한 과일 소량만 손질(보통 주문이 들어오면 그때그때 손질해서 만드는 것이 원칙). 커피 또는 에이드 만들어서 B팀 오픈조에게 주고 샌드위치나 파니니 얻어먹기(아침은 먹어야지).
8-1. 오픈 시간 전에 사장(철) 혹은 매니저(윤/홍) 출근. 이어 스케쥴 대로 출근.
8-2. 사실 쓰니는 주방 오픈하느라 바빠서 홀 오픈을 정확히 모른다.....
8-3. 3년 전 일이라 주방도 잘 기억 안 난다. 죄송하다.......
9. 마감조 일과— 그릇, 식기 핸들링. 커피머신 청소, 정리. 바 정리청소. 바닥청소. 화장실 청소. 쓰레기 버리기. 이 외 다수.
9-1. 물론 마감도 잘 모른다.....
10. 베이커리 담당 승관도 8시 출근이다. 출근해서 주구장창 반죽하고 빵 굽는다. 그러다 디저트 오더 들어오면 디저트 만들고.